Sea salad di seppia con pomodoro all'arrabbiata olive disidratate, granella di cucunci e polvere di cipolla bruciata
INGREDIENTI
- Seppie 300 gr
- Pomodoro 50 gr
- Brunoise di zucchina trombetta 50 gr
- Olive taggiasche 30
- Granella di cucunci 10 gr
- Polvere di cipolla bruciata 10 gr
- Foglie di cappero sott'olio 10
PROCEDIMENTO
Pulire e lavare accuratamente la seppia, inserirla in un sacchetto sottovuoto e procedere con la maturazione spinta © di waveco ® per 60 minuti.
Lasciarla riposare per circa 30 minuti e cuocerla a bassa temperatura per 1 ora a 45°C. Preparare una salsa all’italiana leggermente piccante. Quando la seppia sarà cotta, tagliarla a listarelle. Nel mentre, essiccare le olive taggiasche per poi frullarle e rendere polvere, mentre la cipolla la adagiamo su placche da forno sfogliate e bruciandole in forno a 180°C per poi frullarle.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Adagiare sul fondo del piatto, la salsa di pomodoro, aggiungere sopra un nido di seppia e completarla con la brunoise di zucchine. Completare il piatto con la granella di cucunci, una spolverata di olive taggiasche e cipolla bruciata e la foglia di cappero sott’olio.
Chef: Carlo Cracco / Cracco, Milano
