di realizzare un piatto che utilizzi alimenti del territorio e che grazie all'utilizzo della tecnica della maturazione spinta© riesca ad esaltarne tutte le qualità organolettiche e nutrizionali.
Quello che vi proponiamo è stato realizzato dalla chef Marta Bello del Ristorante Al Tramezzo di Parma.
La creazione della chef si chiama “Ricciola marinata ai mirtilli”.
Questa la sua ricetta.
Prendere un filetto di ricciola e farne un carpaccio sottile, mettere in un sottovuoto con aceto agrodolce e mirtilli frullati. Inserire il contenitore dentro waveco® ed avviare la maturazione spinta® per 60 minuti e successivamente lasciare riposare 1 giorno.
Da un altro filetto di ricciola ricavare dei tranci da 200 g circa e dopo averli inseriti nei contenitori avviare la maturazione spinta© per 60 minuti.
Scottare il trancio di ricciola maturata in padella con olio bollente. Farla rosolare e poi passarla in forno misto per 4 minuti a 180°.
Nel frattempo impiattare la ricciola marinata con 2 rondelle di patata viola bollita,3 chips di patata viola, 3 mirtilli e alcuni gherigli di noce.
Sfornare la ricciola, ed inserirla sul piatto andando a condire sia il pesce che le patate bollite con olio di noci.
Quello che la chef ha realizzato è un piatto che conquista con i suoi colori vividi e brillanti e che esalta alimenti anche "poveri" come le noci e le patate. Ora, non vi resta che assaggiarla Al Tramezzo di Parma.
Ristorante Al Tramezzo
via Del Bono 5/b – 43100 Parma
Tel. 0521 487906
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www.altramezzo.it
