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Un viaggio nel mondo della ristorazione
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PROCEDIMENTO
Prendere la ricciola e ricavarne un filetto dalla forma regolare ed inserirlo in un sacchetto. Avviare la maturazione spinta © per 40 minuti. Tolto dal sacchetto affumicare per 37 minuti. Successivamente chiudere il filetto in sacchetto sottovuoto e sbollentare per 1 minuto. Mettere per 10 minuti in abbattitore e poi in frigo. Preparare poi la crema di fave, le chips di zenzero, la salsa yogurt e la farina di cedràngolo.
Impiattamento:
scaloppare la ricciola; al centro del piatto da portata fare un mucchietto con la crema di fava, adagiarvi sopra il pesce a ventaglio, dressare con la salsa yogurt, la maionese e la “farina”, ultimare il piatto con la chips.
Chef: Ernesto Iaccarino / Ristorante Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie all’azione degli ultrasuoni della maturazione spinta© riusciamo ad ottenere delle carni morbidissime, andando ad utilizzare anche parti del pesce che in passato scartavamo”.