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Un viaggio nel mondo della ristorazione
INGREDIENTI
Con il temine marinatura si indica quella tecnica utilizzata per insaporire, conservare, ammorbidire ed anche cuocere gli alimenti. Il cibo viene "aggredito" dalla base acida e grazie ad un processo fisico-chimico chiamato osmosi, gli aromi (e l'acido) penetrano nelle fibre insaporendo e allo stesso tempo intenerendo gli alimenti. Il processo di marinatura ha tempi molto variabili che possono arrivare fino a 24-36 ore. Discorso diverso con waveco® : grazie alla maturazione spinta © è possibile ridurre sensibilmente le tempistiche della marinatura, oltre a limitare la quantità di sale e zucchero da utilizzare (1/10 rispetto al metodo classico).
PROCEDIMENTO
Pulire e deliscare il Salmone, miscelare sale zucchero e aromi, passare il salmone nel sale bilanciato come fosse una cotoletta, mettere in un sacchetto sottovuoto e maturare per 1 ora o 90 minuti a secondo dello spessore del pezzo.
Chef: Massimo Garofoli / Mescola - Civitanova Marche (MC)
IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla maturazione spinta© possiamo preparare del salmone in assoluta sicurezza alimentare. Il processo ci permette di ottenere una marinatura omogenea in breve tempo che non secca il pesce, lasciandolo morbido e dal gusto delicato”.