Le ricette a base di carne della nostra tradizione popolare spesso hanno come protagonista tagli meno nobili dell’animale che tuttavia permettono di realizzare piatti estremamente gustosi e ricchi di nutrimento. Ovviamente parliamo di ricette che richiedono lunghi tempi di preparazione e di cotture lente e delicate che sciolgono la parte più dura delle carne rendendola morbida al palato. Uno dei tagli utilizzati per queste ricette è sicuramente il reale, una carne non di prima scelta, ricavata dalla parte sovrastante la spalla dell’animale che è composta da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore leggermente venata di grasso. Questa sua conformazione rende le sue carni particolarmente tenaci, che per essere consumate al meglio devono essere necessariamente sottoposte a trattamenti di frollatura e lente e prolungate cotture in cucina che però comportano purtroppo una perdita di liquidi e di conseguenza una diminuzione delle proprietà nutritive ed organolettiche dell’alimento. Per superare queste difficoltà e risparmiare moltissimo tempo è possibile utilizzare waveco ® e la sua maturazione spinta © : grazie a questa innovativa tecnica, riusciamo ad evitare il periodo di frollatura della carne ed ottenere un alimento che preserva tutte le delicate qualità nutrizionali, raggiungendo inoltre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza e della shelf life. Mettiamo alla prova waveco ® con la realizzazione di questa ricetta: “tagliata di reale, pesto di rucola e crema di topinambur”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: 200 gr reale di manzo, 200 gr rucola, purè di topinambur, olio extravergine di oliva, sale q.b., rosmarino.

REALE DI MANZO

Prendiamo un taglio di carne reale oppure un pezzo tra collo e spalla del manzo (a 48 h dalla macellazione) con un peso di circa 200 gr e lo inseriamo in un sacchetto ed avviamo la maturazione spinta © per 50 minuti. Al termine del processo con waveco ® , che avviene senza calore, abbiamo una carne che ha mantenuto tutte le sue qualità nutritive, non ha registrato perdita di peso e grazie alla sua innovativa tecnica della maturazione siamo riusciti a sciogliere il tessuto connettivo ottenendo una carne morbida e succulenta.

VALORIZZAZIONE DEI TAGLI DI CARNE

Con waveco ® abbiamo la possibilità di andare ad utilizzare e dunque valorizzare i tagli di carne meno nobili dell’animale: parliamo di quelli meno grassi ed estremamente fibrosi che normalmente necessitano di lunghe frollature e cotture e che vanno quindi incontro a perdita di liquidi e di conseguenza di proprietà nutrizionali. Grazie alla maturazione spinta © possiamo consumare questo tipo di carni, risparmiando tempo nelle preparazioni ed ottenendo un prodotto finale di altissima qualità, sotto il profilo della morbidezza e del gusto.

PESTO DI RUCOLA

Prendiamo 200gr di rucola e la inseriamo in un sacchetto con 50 ml di acqua e 50 ml di olio extravergine di oliva ed avviamo la maturazione spinta © per 20 minuti; successivamente inseriamo il composto stabilizzato in un contenitore ed emulsioniamo. Grazie all’azione di waveco ® riusciamo ad ottenere un pesto “a freddo” che non presenta segni di ossidazione e vede incrementato notevolmente la sua shelf life. Il colore è brillante ed il gusto è originale.

OSSIDAZIONE DELLE VERDURE

L’ossidazione è un processo chimico naturale che causa un decadimento dell’aspetto, del sapore e del valore nutritivo di un alimento; processo che avviene in particolare nella frutta ed ortaggi. L’ossigeno è l’agente ossidante per eccellenza, poi abbiamo altri fattori come calore e luce che agiscono come catalizzatori, vale a dire che non provocano la reazione, ma contribuiscono ad accelerarla. Molto spesso e soprattutto nell’industria alimentare si utilizzano sostanze conservanti, che bloccano l’azione chimica ossidante delle sostanze che costituiscono l’alimento, preservando la qualità del cibo.

IMPIATTAMENTO
Dopo aver scottato la porzione del pezzo di carne lo tagliamo in tre parti di spessore di circa 1 cm. Sul piatto da portata inseriamo con un pennello il pesto di rucola come base e sopra adagiamo i tre pezzi di reale. Come accompagnamento inseriamo tre nuvole di purè di topinambur. Infine, completiamo il piatto con un pizzico di sale grosso sulla carne e qualche foglia di rosmarino.

IL COMMENTO DELLO CHEF:
Grazie alla maturazione spinta © possiamo utilizzare in cucina tagli di carne meno nobili ed ottenere comunque un risultato elevatissimo sotto il profilo della morbidezza, del gusto e della conservabilità; risparmiando inoltre tempo nella preparazione e mantenendo inalterate le qualità nutritive dell’alimento.
Grazie a waveco ® riusciamo inoltre a preparare le verdure senza l’utilizzo del calore, andando ad evitare così l’ossidazione e quindi il decadimento dell’aspetto, del sapore e del suo valore nutritivo.

Una vera superstar delle cucine, diventata negli ultimi anni la protagonista di piatti stellati in tutto il mondo. Parliamo della “guancia di manzo”, quel piccolo muscolo che muove le mandibole del bovino durante la masticazione, un taglio di carne non ritenuto di primissima qualità ma che se preparato con attenzione diventa succoso e saporito, riuscendo a battere per tenerezza, gusto e consistenza anche i tagli più pregiati. Possiamo tranquillamente affermare che la guancia è il taglio di carne più duro dell’animale dopo il cuore, ma grazie alla sua difficile reperibilità (è un taglio piccolo e limitato, ogni animale ne ha soltanto due) e al suo eccellente risultato ottenibile dopo una sapiente cottura è ritenuta pregiata e di moda negli ambienti gourmet. Ma attenzione, come abbiamo detto il punto fondamentale per ottenere un eccellente risultato è la sua preparazione: la particolare conformazione del suo tessuto connettivo necessitano di basse temperature e lunghe cotture per essere sciolte e far si che le sue carni risultino morbide e succulenti; a discapito però di un sensibile calo di peso e inevitabilmente andando incontro ad una perdita dei principi organolettici proprio perché i tessuti troppo sfibrati rilasciano gli umori in esso contenuti. Discorso diverso se in cucina utilizziamo waveco ® e la sua maturazione spinta © . Grazie alla sua innovativa tecnica possiamo infatti andare ad esaltare tutte le qualità della guancia di manzo, andando a ridurre sensibilmente i tempi di preparazione e cottura; ottenendo sempre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza e dell’aspetto nutrizionale. Mettiamo alla prova waveco ® con la realizzazione di questa “Guancia di manzo con purea di sedano rapa”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: guancia di manzo, odori per fondo bruno, sedano rapa, finocchietto selvatico.

GUANCIA DI MANZO

Prendiamo una guancia di manzo dal peso di circa 350 gr, la inseriamo in un sacchetto ed avviamo waveco ® con le seguenti tempistiche: 90 minuti di maturazione spinta © e cottura per un massimo di 60 minuti alla temperatura di 80°C. Il processo ci consente in una prima fase di sciogliere i tessuti connettivi senza calore e quindi salvaguardare tutti i principi organolettici della guancia e in una seconda fase, quella di cottura vera e propria (grazie alla bassa temperatura potenziale e sottovuoto) ci permette di arrivare alla temperatura ideale al cuore del prodotto in maniera più veloce, riducendo i tempi di cottura ed ottenendo un taglio di carne morbidissimo senza perdita di umori.

BRASATI E STRACOTTI

Parliamo di due tecniche che prevedono cotture prolungate a bassa temperatura, che permettono di rendere le carni tenerissime. Per il brasato, la carne si fa dapprima marinare, poi rosolare su ogni lato a fuoco vivo, e successivamente si procede alla lunga cottura vera e propria. Per lo stracotto, la carne non si fa rosolare, ma si aggiunge a un fondo di cottura e poi si cuoce sempre lentamente, ma ancora più a lungo.

Prendiamo delle ossa di manzo, le tostiamo e successivamente le inseriamo in una busta con acqua ed odori ed avviamo il processo di maturazione spinta © per circa 60 minuti. Questo processo ci permette di ottenere per estrazione un fondo senza calore e senza l’aggiunta di grasso o di addensanti.

Il fondo bruno si ottiene per lenta e prolungata cottura di ossa, cartilagini, tessuti connettivi di animali. Si usa per esaltare la preparazione della stessa base di cucina o per accompagnare spezzatini o arrosti di carne. La tradizionale preparazione avviene con l’aggiunta di sale e grassi che vanno ad aromatizzare il composto.

IMPIATTAMENTO
Tagliamo la guancia di manzo in quattro cubetti (due per porzione), sul piatto inseriamo una purea di sedano rapa precedentemente preparato di accompagnamento. Adagiamo i due pezzi di guancia precedentemente laccati in padella con la demi-glace di fondo bruno ottenuta con la base estratta grazie a waveco®. Infine inseriamo una foglia di finocchietto selvatico a guarnire.

IL COMMENTO DELLO CHEF:
Grazie alla maturazione spinta © e successivamente con la cottura a bassa temperatura potenziale di waveco ® possiamo risparmiare tempo nella preparazione e nella cottura della guancia di manzo, riuscendo ad ottenere una carne morbida e succosa, ricca di nutrienti. Risultato unico per il fondo bruno che va ad esaltare la lucidità e la consistenza della demi-glace finale: con la maturazione spinta © è possibile estrarlo a freddo dal midollo, in poco tempo, senza acidità, aggiunta di addensanti o grassi.

La tabella che segue ha l’obiettivo di fornire la tempistica per il trattamento di maturazione spinta© in funzione della grandezza e del taglio delle verdure. Ricordiamo che gli alimenti prima di essere inseriti dentro waveco® devono essere accuratamente lavati e tagliati in un minimo di quattro parti. Attenzione: la tabella non considera la qualità o la grandezza del vegetale. Il dato che viene fornito è una media dei risultati ottenuti nelle varie casistiche; un valore che è possibile modificare in base alla materia prima, alle proprie esigenze lavorative o gusti personali.

La tabella che segue ha l’obiettivo di fornire la tempistica per il trattamento di maturazione spinta© del pesce.
La tabella non tiene in considerazione la provenienza dell’alimento, dato che può influire sul tempo di trattamento: per questo motivo il dato fornito è una media dei risultati ottenuti nelle varie casistiche; un valore che è possibile modificare in base alla materia prima, alle proprie esigenze lavorative o gusti personali.

La tabella che segue ha l’obiettivo di fornire la tempistica per il trattamento di maturazione spinta© in base alla grandezza e i vari tagli di carne dell’animale. La tabella non tiene in considerazione l’età o la razza del taglio di carne, dati che possono influire sul tempo di maturazione spinta© : per questo motivo il dato fornito è una media dei risultati ottenuti nelle varie casistiche; un valore che è possibile modificare in base alla materia prima, alle proprie esigenze lavorative o gusti personali. Per alcuni tagli viene suggerito anche il grado di cottura per ottenere il miglior risultato possibile.