Il nostro viaggio attraverso l’Italia della ristorazione post-covid, alla scoperta dei vantaggi 400;">e delle soluzioni che l’utilizzo della macchina waveco® con la sua innovativa tecnica della maturazione spinta© può regalare, prosegue sulle colline pescaresi tra la Maiella e il Gran Sasso, dove arrampicato sulle colline di Civitella Casanova si trova il ristorante stellato “La Bandiera”. Tempio della cucina abruzzese, il ristorante è guidato dal patron Marcello Spadone, coadiuvato dalla moglie Bruna e dai figli Alessio e Mattia che oggi sono i responsabili rispettivamente di sala e cucina. Lo chef Mattia prosegue la tradizione di famiglia proponendo una cucina essenziale e al tempo stesso innovativa, fondata sulla straordinaria bontà e stagionalità delle materie prime locali, che racconta con passione gli antichi ed infiniti sapori della terra d’Abruzzo. 

Quando lo abbiamo incontrato ci ha raccontato le sue emozioni dopo il ritorno in cucina post lockdown: “ Tornare in cucina ad utilizzare le mie attrezzature è stata una bella sensazione, anche se, la cosa più emozionante è stata quella di rivedere i nostri clienti seduti a mangiare al ristorante, un bel riconoscimento per il nostro lavoro. Dalla ripartenza - continua lo chef - abbiamo ripreso l’attività in maniera molto convincente e questo anche grazie all’utilizzo della macchina waveco® che in cucina ci ha permesso di migliorare e velocizzare il nostro lavoro”.

Come tutti gli chef, durante il periodo di stop anche lo chef Spadone ha pensato a nuovi piatti e soluzioni culinarie e come ci ha spiegato, la macchina waveco® è stata al centro della sua ripartenza: ”Anche io ho approfittato del periodo di stop e di chiusura forzata del ristorante per effettuare moltissime prove e test su vari alimenti e trovare così nuove soluzioni culinarie da proporre nel nostro menù. Grazie alla macchina waveco® sono riuscito ad ottenere dei grandissimi risultati sulla tecnica della fermentazione; un processo che stavo studiando e che grazie alla maturazione spinta© sono riuscito a velocizzare moltissimo, garantendo qualità dei cibi e totale sicurezza alimentare per i nostri clienti”.

Un ritorno al lavoro che comunque è stato caratterizzato da molte difficoltà che lo chef Spadone è comunque riuscito a superare ottimizzando il suo tempo in cucina; come ci racconta lui stesso: ”Posso dire che sul fronte delle problematiche post riapertura, siamo fortunati: avendo a disposizione una macchina come waveco® sono riuscito a programmare e velocizzare il lavoro in cucina, senza mai trovarmi in difficoltà con le preparazionI, come invece poteva accadere nelle scorse stagioni. L’aspetto tempo è stato determinante in questa fase di ripartenza attraverso il quale siamo riusciti ad aumentare la qualità dei piatti che offriamo ai nostri clienti”.

L’utilizzo della macchina waveco® è stata dunque determinante per la fase di ripartenza del ristorante dello chef Spadone; grazie al suo utilizzo - come ci ha spiegato bene durante l’intervista - numerosi vantaggi, ma in particolare sono stati due, quelli che sono stati determinanti durante l’attività: “Durante l’attività in cucina con la macchina waveco® - ci spiega lo chef Spadone - sono stati due i vantaggi che emergono rispetto agli altri che mi hanno permesso di ottenere un grandissimo aiuto in questo periodo di ripartenza: la riduzione notevole dei consumi di energia ed il risparmio di tempo.  Secondo me, questi due aspetti sono fondamentali nella gestione di un ristorante, soprattutto se parliamo di un ristorante stellato come il nostro, dove i tempi di preparazione ed i relativi consumi energetici delle attrezzature utilizzate sono altissimi. Non ho mai consumato così poca energia per le attrezzature come in questo periodo.

waveco® - conclude lo chef - oltre ad avere un consumo limitatissimo durante il suo funzionamento, permette di andare ad incidere in maniera significativa anche sull’utilizzo delle altre attrezzature: ad esempio, dopo aver maturato un taglio di carne, questa può essere cotta in maniera più veloce ed uniforme, tutto a vantaggio di un minor costo energetico per l’attività”.

I vantaggi che lo chef ci ha raccontato sono il valore aggiunto che la macchina waveco® regala durante il suo utilizzo, fattori determinanti che come ci ha spiegato bene lo chef sono stati la chiave della ripartenza del suo ristorante: "grazie all’uso della macchina waveco® siamo riusciti a ripartire in maniera incisiva, soprattutto con il suo utilizzo in particolari procedimenti e tecniche come le canditure o le fermentazioni andando a risparmiare tempo e riuscendo ad organizzare nel migliore dei modi il lavoro in cucina. Naturalmente - prosegue lo chef - l’altro aspetto rilevante del suo utilizzo è quello della maturazione dei cibi: grazie alla tecnica degli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta© riesco ad ammorbidire rapidamente le carni mantenendo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali ma soprattutto riesco ad ottenere un netto incremento della shelf life del prodotto, che mi permette quindi una migliore gestione degli alimenti, riducendo così anche gli scarti”.

Prima di proseguire e salutare lo chef Spadone abbiamo chiesto anche a lui di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “In questa fase di crisi per il settore della ristorazione non è facile programmare l’inserimento di un nuovo macchinario all’interno della propria cucina. Per farlo è necessario pensare ai vantaggi che quel macchinario possa produrre durante il proprio lavoro. Da questo punto di vista waveco® ha molti aspetti positivi: io con questa macchina riesco a ridurre il mio food cost e soddisfare in pieno le esigenze della mia clientela. E’ sbagliato soffermarsi sul costo della macchina, perchè questo sarà ammortizzato in brevissimo tempo. La macchina, oltre ai vantaggi sull’operatività in cucina, ti permette di utilizzare ed amplificare le qualità di qualsiasi alimento: ad esempio noi, in questo periodo abbiamo raccolto delle piccole pere ancora verdi. Dopo averle preparate, procedo alla canditura con waveco®. Il risultato che ottengo è incredibile sotto il profilo del colore, profumo e sapore. Non potevamo che inserirle nel nostro menù come pasticceria”.

Grazie Chef e buon lavoro.

Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dallo chef Mattia Spadone vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo ristorante “La Bandiera” C.da Pastini n 4 – Civitella Casanova (PE) , Tel. +39 085845219 - E-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Il futuro della ristorazione è indubbiamente legato all’innovazione tecnologica, un processo di ammodernamento delle

Durante il nostro viaggio nel post covid-19 alla scoperta dei vantaggi e delle soluzioni che l’utilizzo della macchina

La qualità e la reperibilità delle derrate alimentari impiegate nell’esercizio dell’attività ristorativa influenza notevolmente la pianificazione e la

Il nostro viaggio attraverso l’Italia della ristorazione post-covid, alla scoperta dei vantaggi  400;">e delle soluzioni che l’utilizzo della macchina waveco® con la sua innovativa tecnica della maturazione spinta© può regalare, prosegue a Carsoli (Aq), dove incontriamo lo chef Valerio Centofanti, proprietario insieme alla sua famiglia del ristorante “L’Angolo d’Abruzzo”. Da sempre la famiglia Centofanti ha puntato su una cucina basata sulla qualità delle materie prime locali e sulla stagionalità dei prodotti che il territorio propone. Lo chef Valerio continua questa tradizione proponendo una cucina essenziale ma al tempo stesso innovativa, grazie anche all’utilizzo della nuova macchina waveco® con la quale è riuscito a migliorare il suo lavoro e a proporre alla sua clientela piatti di altissima qualità che raccontano gli antichi ed infiniti sapori della terra d’Abruzzo.

Anche lui come tutti è stato lontano dai suoi clienti ma a differenza di molti suoi colleghi - come ci riferisce lui stesso - “sono stato fortunato perchè il mio ristorante è nel mio stesso Comune di residenza, quindi sono riuscito a recarmi nel locale spesso anche nel periodo di blocco; ho approfittato così della chiusura per sperimentare e trovare con la macchina waveco® nuove soluzioni culinarie che poi sono state alla base della nostra ripartenza. Comunque, tornare a lavorare in cucina è stata una bella emozione”.

Naturalmente anche lo chef Valerio Centofanti ha approfittato della pausa forzata per approfondire le sue conoscenze e come ci racconta, “questo periodo è stato per me uno stimolo per organizzare il dopo; sono riuscito ad affinare le mie conoscenze e le tecniche di preparazione soprattutto con la macchina waveco® che si è rivelata un alleato preziosissimo per la ripartenza del mio ristorante che, fortunatamente, è stata positiva: siamo una realtà conosciuta sul territorio ed i nostri clienti abituali sono tornati e questo è stato per noi un grandissimo piacere e stimolo per andare avanti e proseguire nella nostra crescita”.

La sua realtà gastronomica è legata al territorio e come ci ha raccontato tornare al lavoro, ha significato anche superare moltissime difficoltà legate all'approvvigionamento delle materie prime, aspetto questo che ha comportato anche una radicale modifica del suo menù; operazione possibile anche grazie all’utilizzo della macchina waveco®: “Io nel mio ristorante utilizzo solo materie prime a km zero, tutti prodotti di altissima qualità quindi è stato - ed in parte lo è ancora - molto difficile andare a reperire sul mercato tutti quegli alimenti che utilizzavo prima in cucina. Per questo motivo ho dovuto cambiare in maniera drastica il mio menù, rendendolo più snello ed andando a rielaborare moltissimi piatti. In tutto questo processo la macchina waveco® è stata fondamentale e grazie al suo utilizzo sono riuscito a valorizzare tutte le materie prime che ho avuto a disposizione. Posso dire tranquillamente che prima del lockdown i piatti preparati con la macchina waveco® venivano serviti insieme ad altre prelibatezze, mentre oggi sono gli indiscussi protagonisti”.

La macchina è stata quindi veicolo per una nuova rinascita del suo locale ed ha permesso - come ci racconta lo chef - anche l’adozione di nuove soluzioni culinarie che sono state il traino della ripartenza: “Il periodo di stop mi ha permesso di approfondire le mie conoscenze di utilizzo della macchina che prima, in virtù dell’elevata mole di lavoro, era stata limitata o comunque finalizzata solo per determinate preparazioni. Utilizzavo la macchina solo per determinati ortaggi e verdure, alcuni tipi di carni come pecora o castrato e per la frutta. Oggi uso la macchina per qualsiasi tipo di preparazione che ho nel nuovo menù ma soprattutto sono riuscito a migliorare e riorganizzare il processo di ammorbidimento della carne.

Noi ad esempio - spiega lo chef - serviamo ai nostri clienti la costata di pecora alla griglia, che prima del Covid-19 acquistavamo in base alle esigenze del ristorante presso i nostri produttori locali. Parliamo di un taglio di carne tenace, ma con waveco® riusciamo ad ammorbidirlo in maniera incredibile, tanto da procedere ad una breve cottura alla griglia e servire così ai nostri clienti un piatto estremamente gustoso e succulento.

Oggi le cose sono cambiate: acquistiamo sempre dal produttore locale, ma in quantità maggiori, così da risparmiare sul prezzo. Al ristorante, grazie alla macchina, riesco ad organizzare meglio il mio lavoro inserendo i vari tagli di carne in sacchetti monoporzione che vengono poi maturati e successivamente stoccati in frigo. Grazie all’incremento della shelf life posso utilizzare la carne quando ne ho necessità mantenendo la stessa qualità al mio cliente. Questo - conclude Centofanti - per spiegare che prima del lockdown la cosa importante era solo la morbidezza della carne ora gli aspetti positivi che la macchina mi permette di ottenere sono molteplici”.

Lo chef ha trovato dunque in waveco® un alleato prezioso con il quale è riuscito a riorganizzare il suo lavoro, modificare la sua proposta gastronomica e come ci racconta lui tagliare anche le spese della sua attività: “Senza dubbio il valore aggiunto che la macchina waveco® ha portato al mio ristorante è la netta riduzione del food cost.

Lo stop forzato e l’incertezza legata all’andamento del mercato, inevitabilmente ha delle ripercussioni sui costi di gestione di un’attività ristorativa. Fortunatamente noi, grazie all’utilizzo della macchina siamo riusciti a riorganizzare in maniera più proficua il lavoro, riducendo i tempi di preparazione, tagliando nettamente i costi energetici e soprattutto risparmiando sulle materie prime: ora posso acquistare una quantità maggiore di alimenti, risparmiando così sul prezzo, e grazie all’utilizzo della tecnica degli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta© riesco ad incrementare la loro shelf life mantenendo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Il mio prodotto, già porzionato, si conserva per molti più giorni in frigo  - ho così ridotto anche gli sprechi di cibo - ed è pronto per l’utilizzo quando arriva la comanda da parte del cliente”.

Prima di proseguire e salutare lo chef Centofanti abbiamo chiesto anche a lui di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “La macchina waveco® ha cambiato in meglio il mio modo di lavorare. Per questo motivo e per tutti i suoi vantaggi che apporta all’attività mi sento di consigliarla a tutti i miei colleghi chef. E’ una nuova tecnologia e come tutte le cose nuove, all’inizio può destare qualche preoccupazione, ma posso garantire che dopo averla utilizzata in cucina non si potrà più farne a meno di utilizzarla. Ogni alimento, ogni tipo di preparazione sarà legato alla macchina; perchè se fatto con waveco® si avrà un risultato migliore.

Sul mercato non esiste un'altra macchina come questa che ti garantisce una sanificazione ed un incremento della shelf life del prodotto. Solo per questo motivo, trovo che utilizzare waveco® sia estremamente vantaggio, per il mio lavoro e per la sicurezza dei miei clienti”.

Grazie Chef e buon lavoro.

Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dallo chef Valerio Centofanti vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo ristorante “L’Angolo d’Abruzzo” in Piazza Aldo Moro 7/8 – 67061 Carsoli (AQ); Tel. 0863997429.

Il food cost è un parametro fondamentale nella gestione di un’attività ristorativa, un aspetto che ha assunto ancora più rilevanza in seguito alla

Il nostro viaggio nel post covid-19 alla scoperta dei vantaggi e delle soluzioni che l’utilizzo della macchina wavestyle="color: #ff0000;">co® permette grazie alla sua innovativa tecnica della maturazione spinta©, prosegue attraverso le colline marchigiane tra Berta e San Severino Marche, dove all’Agriturismo la Sella di Pitino ci accoglie la chef Michela Domizi. In questo angolo di paradiso la chef Michela conquista i suoi clienti con la cucina della tradizione culinaria marchigiana ma anche con l’innovazione e la ricerca dei nuovi sapori, sempre con un occhio di riguardo per la stagionalità e la qualità delle materie prime.

Anche qui purtroppo la pandemia ha stravolto le vite di tutti e messo a rischio moltissime attività commerciali e come ci racconta la nostra chef anche la sua attività ha pagato un prezzo altissimo: “con molta franchezza posso dire  - ci spiega Michela - che questo periodo di chiusura con la conseguente crisi ci ha procurato un enorme danno economico, ma fortunatamente ora siamo ripartiti in maniera decisa e convincente grazie anche alle nuove soluzioni culinarie che stiamo proponendo nel nostro menù e che derivano dall’utilizzo della macchina waveco®; comunque, dopo 50 giorni tornare nel mio ristorante e riprendere ad utilizzare i miei macchinari è stata un’emozione forte”.

Un periodo lunghissimo che immaginiamo ha permesso a tutti gli addetti del settore di pensare a nuove soluzioni e magari riorganizzare la propria attività o il metodo di lavoro, una variante questa che come ci ha raccontato la chef Domizi è stata al centro dei suoi pensieri: “il periodo di lockdown è stato un momento sia di riflessione sul futuro della mia attività che di ricerca e lavoro sugli alimenti. Avere a disposizione una macchina come waveco® mi ha permesso di studiare ed approfondire le mie conoscenze sul suo utilizzo con ogni varietà di alimento ed in particolare su quelli legati alla nostra tradizione culinaria e del territorio che poi sono quelli che noi proponiamo nel nostro ristorante. Questo lungo lavoro di ricerca e soluzioni culinarie hanno portato alla realizzazione di nuovi piatti che oggi proponiamo ai nostri clienti e che sono stati alla base della riapertura e rilancio dell’attività”.

Come ci hanno raccontato moltissimi chef, tornare al lavoro, ha significato superare moltissime difficoltà per cercare di tornare alla normalità; un processo che purtroppo sarà lungo ma che può essere accelerato adottando nuove soluzioni come ha fatto e come ci ha raccontato la chef Domizi nel suo ristorante: “waveco® ci ha aiutato moltissimo a tornare alla normalità nel nostro lavoro - sottolinea Michela. L’aspetto più importante nell'adottare questa nuova soluzione tecnologica è stato quello relativo all’aumento della qualità del prodotto. Grazie allo studio effettuato durante la quarantena e con il maggiore e migliore utilizzo della macchina siamo riusciti ad aumentare la qualità dei nostri piatti che offriamo ai nostri clienti. Inoltre - sempre grazie all’utilizzo di waveco® - riusciamo ad utilizzare e a proporre alla nostra clientela alimenti e prodotti nuovi che in precedenza non utilizzavamo nel nostro menù”.

Quindi nuove soluzioni tecnologiche e prodotti di qualità sono stati alla base della ripartenza dell’Agriturismo la “Sella di Pitino”, che fortunatamente ha potuto contare anche su una migliore gestione dei costi, che come sappiamo bene è un aspetto determinante per qualsiasi attività. Anche in questo caso, come ci riferisce la chef, è stata la macchina waveco®  a dare lo slancio decisivo: “le voci dei costi in un'attività ristorativa sono molte e purtroppo anche durante e dopo la pandemia non sono diminuite. Noi fortunatamente, grazie all’utilizzo di waveco®, stiamo riuscendo a ridurre queste spese, in particolare quelle legate alla gestione del lavoro, del costo energetico, ma soprattutto con l’utilizzo della maturazione spinta© riusciamo ad ottenere un prolungamento della shelf life del prodotto andando così a razionalizzare e ridurre i costi di acquisto. Altro aspetto - continua la chef - che si traduce in un enorme vantaggio per la mia attività, e che ho rivalutato in questo periodo di ripartenza è quello legato alla riduzione dei tempi di preparazione e di cottura dei cibi: prima della pandemia non prestavo molta attenzione ai costi energetici dovuti ad esempio ai lunghi tempi di cottura. Oggi, utilizzando waveco® riesco a ridurre anche di un terzo i tempi, tutto a vantaggio di un minor costo energetico per l’attività”.

Senza dubbio il risparmio di tempo e la riduzione dei costi energetici sono aspetti ancora più determinanti per la sopravvivenza di un ristorante in questa fase di post pandemia, data l’effettiva incertezza dovuta alla presenza di clientela. E’ quindi necessario andare a rimodulare alcuni parametri lavorativi e ripensare anche agli ingredienti da utilizzare nel proprio menù, riducendo ad esempio gli sprechi di cibo, cosa che è riuscita a fare la chef Michela grazie a waveco®: “prima della pandemia - ci racconta - anche a causa dell'elevata mole di lavoro che avevamo nel ristorante, la macchina veniva utilizzata in maniera limitata e solo per determinate preparazioni o alimenti. Oggi invece la utilizziamo per qualsiasi alimento o preparazione e soprattutto grazie a lei riesco ad utilizzare il 100% del prodotto, riducendo così lo scarto. In passato alcune parti della carne o dei vegetali veniva scartata perché ritenuta di minore qualità o a causa della sua durezza; oggi con la maturazione spinta© abbiamo superato questo aspetto e per la realizzazione dei nostri piatti possiamo utilizzare tutte le parti dell’alimento anche quelle meno pregiate, riuscendo a valorizzarle ed ottenere così preparazioni di altissima qualità sia sotto il profilo organolettico che nutrizionale, tutto a vantaggio della nostra clientela”.

Senza dubbio - conclude la chef - in virtù della limitazione dei coperti a cui siamo costretti, l’aspetto della riduzione dello spreco dei cibi utilizzati in cucina per la realizzazione dei piatti è il valore aggiunto della nostra ripartenza. E questo è possibile solo grazie a waveco®”.

Anche la chef Domizi per la ripartenza del suo ristorante ha quindi puntato tutto sulla qualità degli ingredienti, riducendo anche gli sprechi di cibo, un aspetto molto sensibile e sul quale molti ristoratori e chef che incontreremo nel nostro viaggio attraverso l’Italia che cucina ci racconteranno di aver adottato. Prima di proseguire e salutare la chef Michela abbiamo chiesto anche a lei di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “oggi da parte della clientela c’è molta più attenzione alla genuinità del prodotto e la qualità dei piatti che si vogliono consumare al ristorante. Noi con questa macchina riusciamo a soddisfare in pieno le esigenze del cliente e allo stesso tempo otteniamo un notevole risparmio a livello di food cost: con il suo utilizzo abbiamo riorganizzato in maniera più proficua il lavoro all’interno del ristorante, abbiamo una riduzione del costo energetico ma soprattutto riusciamo ad ottenere un incremento della shelf life del prodotto che ci permette di utilizzare gli alimenti per più giorni mantenendo inalterate le sue qualità. Tutti questi fattori - ovviamente - si traducono in un maggiore guadagno che in poco tempo permettono di ammortizzare il costo del macchinario.

Faccio solo un piccolo esempio della mia realtà per evidenziare il livello di risparmio ottenibile con la macchina: noi lavoriamo molto con le tagliate; prima di utilizzare waveco® acquistavamo i tagli di carne più pregiati che venivano sottoposti anche a periodi di frollatura così da servire alla nostra clientela un alimento più morbido. Oggi con waveco® possiamo permetterci di acquistare tagli meno nobili dell’animale che non vengono sottoposti a frollatura, ovviamente sempre di qualità, e servire alla nostra clientela un prodotto con lo stesso livello di morbidezza e con caratteristiche organolettiche e nutrizionali superiori rispetto al passato.

Ai miei colleghi chef o proprietari posso solo dire di non soffermarsi sull’aspetto economico del macchinario ma sui vantaggi che la macchina waveco® permette di realizzare immediatamente dal suo primo utilizzo in cucina: in pochi mesi l’investimento sarà ripagato e contestualmente avrete migliorato il vostro lavoro, riuscendo ad offrire una maggiore qualità dei cibi e nuove soluzioni culinarie ai vostri clienti.

Il futuro della ristorazione nel post pandemia passerà dalla qualità dei cibi e waveco® sarà il mio prezioso alleato per il successo del mio ristorante”.

Grazie Chef, e buon lavoro!

Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dalla chef Michela Domizi vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo Agriturismo La Sella di Pitino, Località Pitino 139 a San Severino Marche MC;  Tel. 339 376 5410 - 346 092 0621

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