La tabella che segue ha l’obiettivo di fornire la tempistica per il trattamento di maturazione spinta© della frutta. Ricordiamo che il peso della frutta non influisce sulla durata del processo e il dato che viene fornito è una media dei risultati ottenuti nelle varie casistiche effettuate su frutta esclusivamente fresca. Un valore che è possibile modificare in base alla materia prima, alle proprie esigenze lavorative o gusti personali. Per ogni singolo alimento viene indicato il tempo del trattamento in base alla seguenti preparazioni: maturazione, canditura, frutta sciroppata, fermentazione ed impregnazione. Per una più efficace esecuzione riportiamo la seguente legenda che illustra i procedimenti e le tempistiche da seguire per la preparazione in oggetto.

Legenda
Frutta sciroppata: 100 grammi di frutta con 50% acqua e 80 grammi di zucchero e 20 grammi di glucosio.
Fermentazione alcolica: 100 grammi di frutta e 10% (del peso) di alcol. Tempistica: dopo il trattamento mettere a riposare in frigorifero a +4°C per 3/4 giorni.
Fermentazione acetica: 100 grammi di frutta e 10% (del peso) di aceto. Tempistica: dopo il trattamento mettere a riposare in frigorifero a +4°C per 3/4 giorni.
Impregnazione: la percentuale di prodotto che si utilizza dipende dal liquido di governo utilizzato. Ad esempio, nell’impregnazione alcolica il rapporto sarà 100 grammi di alimento e il 10% (del peso) di alcol.

La tabella che segue ha l’obiettivo di fornire la tempistica per il trattamento di maturazione spinta® in base alla grandezza e i vari tagli di carne dell’animale. La tabella non tiene in considerazione la razza del taglio di carne, dati che possono influire sul tempo di maturazione spinta©: per questo motivo il dato fornito è una media dei risultati ottenuti nelle varie casistiche; un valore che è possibile modificare in base alla materia prima, alle proprie esigenze lavorative o gusti personali.

Carne a 48 ore dalla macellazione e senza frollatura.

La tabella che segue ha l’obiettivo di fornire la tempistica per il trattamento di maturazione spinta© in base alla grandezza ed i vari tagli di carne dell’animale. La tabella non tiene in considerazione l’età o la razza del taglio di carne, dati che possono influire sul tempo di maturazione spinta© : per questo motivo il dato fornito è una media dei risultati ottenuti nelle varie casistiche; un valore che è possibile modificare in base alla materia prima, alle proprie esigenze lavorative o gusti personali. Per ogni singolo taglio viene fatta una distinzione di trattamento: viene indicato il tempo di maturazione spinta © e quello di “riposo” attivo all’interno di waveco® se la carne deve essere lavorata e consumata nel breve periodo (in giornata). Mentre viene fornito solo il tempo di maturazione spinta© se il prodotto non deve essere consumato o lavorato nel breve e quindi il periodo di “riposo” può essere effettuato direttamente in frigorifero ad una temperatura di +4°C.

Carne a 48 ore dalla macellazione e senza frollatura di esemplari di età non superiore ai 12 mesi

La tabella che segue ha l’obiettivo di fornire la tempistica per il trattamento di maturazione spinta® in base alla grandezza e i vari tagli di carne dell’animale. La tabella non tiene in considerazione la razza del taglio di carne, dati che possono influire sul tempo di maturazione spinta© : per questo motivo il dato fornito è una media dei risultati ottenuti nelle varie casistiche; un valore che è possibile modificare in base alla materia prima, alle proprie esigenze lavorative o gusti personali.

INGREDIENTI

• Salmone 300 gr
• Sale fino 150 gr
• Zucchero 40 gr
• Zucchero di canna 40 gr
• Aromi a piacere (buccia arancio o limone o lime)

Con il temine marinatura si indica quella tecnica utilizzata per insaporire, conservare, ammorbidire ed anche cuocere gli alimenti. Il cibo viene "aggredito" dalla base acida e grazie ad un processo fisico-chimico chiamato osmosi, gli aromi (e l'acido) penetrano nelle fibre insaporendo e allo stesso tempo intenerendo gli alimenti. Il processo di marinatura ha tempi molto variabili che possono arrivare fino a 24-36 ore. Discorso diverso con waveco® : grazie alla maturazione spinta © è possibile ridurre sensibilmente le tempistiche della marinatura, oltre a limitare la quantità di sale e zucchero da utilizzare (1/10 rispetto al metodo classico).

PROCEDIMENTO
Pulire e deliscare il Salmone, miscelare sale zucchero e aromi, passare il salmone nel sale bilanciato come fosse una cotoletta, mettere in un sacchetto sottovuoto e maturare per 1 ora o 90 minuti a secondo dello spessore del pezzo.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola - Civitanova Marche (MC)

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla maturazione spinta© possiamo preparare del salmone in assoluta sicurezza alimentare. Il processo ci permette di ottenere una marinatura omogenea in breve tempo che non secca il pesce, lasciandolo morbido e dal gusto delicato”.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• Ricciola marinata ed affumicata 340 gr
• Purea di fave al finocchietto 160 gr
• Maionese agli agrumi 50 gr
• Yogurt magro 40 gr
• Zenzero marinato a lamelle fritto in maizena 4 pz
• Spezie varie, sale ed olio q.b.

PROCEDIMENTO
Prendere la ricciola e ricavarne un filetto dalla forma regolare ed inserirlo in un sacchetto. Avviare la maturazione spinta © per 40 minuti. Tolto dal sacchetto affumicare per 37 minuti. Successivamente chiudere il filetto in sacchetto sottovuoto e sbollentare per 1 minuto. Mettere per 10 minuti in abbattitore e poi in frigo. Preparare poi la crema di fave, le chips di zenzero, la salsa yogurt e la farina di cedràngolo.
Impiattamento:
scaloppare la ricciola; al centro del piatto da portata fare un mucchietto con la crema di fava, adagiarvi sopra il pesce a ventaglio, dressare con la salsa yogurt, la maionese e la “farina”, ultimare il piatto con la chips.

Chef: Ernesto Iaccarino / Ristorante Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi (NA)

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie all’azione degli ultrasuoni della maturazione spinta© riusciamo ad ottenere delle carni morbidissime, andando ad utilizzare anche parti del pesce che in passato scartavamo”.

INGREDIENTI

• 1 polpo intero fresco

Le carni dei cefalopodi sono ricche in tessuto connettivo, pertanto per far sì che risultino tenere dopo la cottura è necessario precedentemente effettuare la "battitura" che permette di rompere le fibre e rendere più tenere le carni. Oppure è necessario surgelare, andando così a sfaldare le fibre nervose ed ottenere anche in questo caso carni più tenere e appetibili, ma con una perdita di liquidi importante. Al termine del processo waveco ® il polpo avrà mantenuto il suo colore naturale, acquisito maggiore morbidezza e avrà una fragranza di mare grazie all'abbassamento dei tempi e della temperatura di cottura. Inoltre, grazie all'abbattimento della carica batterica, possiamo consumare direttamente i cefalopodi, che ci regaleranno nuovi sapori e nuove consistenze.

PROCEDIMENTO
Pulire il polpo e separare i tentacoli, metterli in sottovuoto e maturare per 90 minuti, cuocere a 50° per 1 ora, finire la cottura a piacere (rosolatura o griglia).

Chef: Carmine Calò / Corporate & Consulting Chef di ncg

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla maturazione spinta possiamo preparare del polpo evitando il periodo di “frollatura” e riducendo di molto i tempi di cottura; riuscendo ad ottenere un alimento morbido che ha preservato tutte le delicate qualità nutrizionali”.

INGREDIENTI

• 1 petto di pollo
• Aromi a piacere
• Sale

Nelle cotture classiche tradizionali il calore penetra all'interno dell'alimento per irraggiamento, il problema principale di questa tecnica è che la parte a contatto con il calore si disidrata e tende a perdere liquidi. Nella maturazione spinta © il calore arriva molto prima al cuore dell'alimento riducendo di gran lunga il tempo in cui la parte è a contatto con il calore e quindi diminuendo la parte disidratata e secca. Inoltre i succhi tendono a gelificare molto prima di trasmigrare e quindi avremo un alimento ricco di succhi e delle caratteristiche organolettiche intrinseche; un esempio lampante è il petto di pollo.

PROCEDIMENTO
Pulire il petto di pollo da eventuali eccessi di grasso esterno, togliere le cartilagini e metterlo in un sacchetto sottovuoto con gli aromi e fare una maturazione spinta di 1 ora. Cucinare a 68 gradi per 18 minuti.

Chef: Carmine Calò / Corporate & Consulting Chef di ncg

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla cottura a bassa temperatura potenziale possiamo preparare una carne di pollo più morbida: l’azione massaggiante di waveco® ci regala una maggiore succosità delle carni, che non perdono liquidi e quindi non c’è perdita di peso e soprattutto non abbiamo diminuzione dal punto di vista organolettico e nutrizionale”.

INGREDIENTI

• Asparagi 250 gr
• Sale, olio, peperoncino q.b.
• Pasta fresca 180 gr

PROCEDIMENTO
Prendere gli asparagi selvatici, pulirli e mondarli. Si tagliano le punte, ricavando così la parte più morbida dell’asparago. I gambi vengono passati all’estrattore ed il liquido risultante viene inserito in un sacchetto dove vengono aggiunte le punte. Avviare la maturazione spinta © per 80/90 minuti. Al termine del processo estrarre dal sacchetto gli asparagi e scottarli in padella con l’aggiunta di aglio, olio e peperoncino ed un pizzico di sale. Il liquido della maturazione spinta © viene addensato con della fecola per realizzare una salsa. Prendere la pasta fresca, cuocerla e successivamente mantecare in padella con gli asparagi.
Impiattamento:
in un piatto da portata adagiare la pasta con gli asparagi e guarnire con la salsa.

Chef: Valerio Centofanti / Ristorante l’Angolo d’Abruzzo Carsoli (AQ)

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie all’azione degli ultrasuoni della maturazione spinta © gli asparagi non subiscono un processo di cottura mantenendo così colore, gusto e tutte le proprietà nutrizionali”.

INGREDIENTI
Maionese al lime

• Albume 1
• Olio di girasole 30 gr
• Succo di lime 1/2
• Buccia grattugiata del lime
• Olio di semi 300 gr circa

Maionese alle cozze

• Albume 1
• Olio di semi 30 gr
• Acqua di cozze 50 gr

Le emulsioni sono tutti i composti che sono formati da una parte grassa e una acquosa unitamente e omogeneamente miscelate. Per poter essere utilizzate in cucina le emulsioni devono essere stabili, evitando quindi che il grasso e l'acqua in breve tempo si separino. La formazione di una emulsione viene spesso facilitata dalla presenza di emulsionanti o surfattanti, molecole che possiedono una parte affine all’acqua e una parte affine ai grassi. Al termine del processo otteniamo un'emulsione più stabile che ha mantenuto tutte le sue qualità organolettiche senza dover ricorrere all'utilizzo di stabilizzanti o emulsionanti.

Maionese al lime
Mettere in un sacchetto in vuoto l'albume e l'olio e maturare per 20 minuti. In un contenitore mettere il prodotto maturato ed il succo del lime, con un frullino ad immersione emulsionare il tutto aggiungendo l’altro olio di semi fino a consistenza e sapore desiderato.

Maionese alle cozze
Unire l'albume, acqua di cozze e 30gr di olio di semi, mettere in un sacchetto sottovuoto ed avviare la maturazione spinta© per 30 minuti, trascorso questo tempo mettere il composto in un bicchiere ampio e con l'aiuto del frullatore ad immersione emulsionare con il restante olio di semi fino a consistenza desiderata.