INGREDIENTI

• Carote 1
• Sedano 1
• Cavolfiore 1
• Peperone 1
• Cavolfiore viola 1
• Daikon 1
• Acqua 500 gr
• Vino bianco 500 gr
• Aceto 250 gr
• Sale fino 30 gr
• Zucchero 100 gr

Con waveco® e gli ultrasuoni della maturazione spinta© è possibile fermentare gli alimenti in maniera veloce ottenendo un prodotto che ha esaltato le sue qualità senza utilizzare attivatori chimici ed in totale sicurezza alimentare. La caratteristica peculiare della “Giardiniera” preparata con waveco® è quella dell’assenza del processo di cottura; grazie a questo tutte le verdure restano integre sotto l’aspetto nutrizionale, regalando nuovi gusti e nuove consistenze.

PROCEDIMENTO
Preparare il liquido di innesto: unire acqua, vino bianco, aceto, sale e zucchero e portare ad ebollizione e raffreddare. Mondare le verdure e tagliarle a listarelle metterle singolarmente in buste sottovuoto, coprire con il liquido di innesto e maturare: Carote 90 minuti, Cavolfiore 90 minuti, Peperoni 30 minuti, Sedano 30 minuti, Daikon 90 minuti, Cavolfiore viola 120 minuti.

Chef: Carmine Calò / Corporate & Consulting Chef di ncg

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla maturazione spinta© possiamo preparare una giardiniera in assoluta sicurezza alimentare e senza cuocere le verdure. Il processo ci permette anche di ottenere una marinatura omogenea in breve tempo che esalta il gusto e il colore”.

INGREDIENTI

• Grappa a 40°vol 150 gr
• Panna 35%mg 150 gr
• Saccarosio 100 gr
• Sciroppo di glucosio in pasta 42DE 120 gr
• Burro di cacao 30 gr
• Cioccolato Callebaut fondente "60/40/41" 450 gr.
• Cioccolato al cacao per la copertura dei cioccolatini q.b.

PROCEDIMENTO
Sciogliere il cioccolato Callebaut fondente e successivamente inserirlo in un sacchetto insieme al resto degli ingredienti. Avviare la maturazione spinta © per 40 minuti circa. Terminato il processo aprire il sacchetto e frullare il composto. Versare il contenuto in un recipiente con bordo e fare cristallizzare a 20° C circa. Successivamente prendere la ganache ed inserirla negli stampi per cioccolatini e versare sopra il cioccolato al cacao e lasciare riposare.
Impiattamento:
adagiare i cioccolatini in un piatto da portata per la “piccola pasticceria” oppure inserirli nei vassoi porta dolci.

Chef: Luca Preghenella / Pasticceria Milano, Levico Terme (TN)

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie all’azione degli ultrasuoni della maturazione spinta © è possibile realizzare un prodotto finale migliore dal punto di vista del colore e del gusto”.

INGREDIENTI

• Frutta mista da candire
• Zucchero 650 gr
• Glucosio 50 gr
• Acqua 225 gr

La canditura è un metodo di conservazione molto antico che si ottiene sostituendo l'acqua presente ad esempio nella frutta, con dello zucchero tramite osmosi. Un processo lungo e che utilizza il calore per ottenere la canditura. Con la maturazione spinta © riusciamo ad osmotizzare la frutta o la verdura senza l'uso del calore, al termine del processo, otteniamo un prodotto che ha mantenuto tutte le proprietà e che ha incrementato sapore e gusto in poco tempo, inoltre il colore resta inalterato così come la sua texture.

PROCEDIMENTO
Creare uno sciroppo con lo zucchero, acqua e glucosio; tagliare la frutta a piacere ed inserire in un sacchetto sottovuoto, coprirla con lo sciroppo, e far maturare per 90 minuti; scolare la frutta e conservare lo sciroppo, disidratare la frutta a 40 gradi per 4 ore, riportare lo sciroppo a 70°Brix aggiungendo zucchero e poi unire la frutta e maturare per altri 90 minuti. Ripetere l'operazione fino a quando lo sciroppo si stabilizza a 70°Brix.

Chef: Valerio Centofanti / Ristorante l’Angolo d’Abruzzo Carsoli (AQ)

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla maturazione spinta© è possibile preparare frutta candita e cibi fermentati in minor tempo e in totale sicurezza alimentare. Tutti gli alimenti hanno mantenuto integri i loro valori nutrizionali, incrementato la loro durabilità, senza trascurare colori e gusto che risultano inimitabili senza l’utilizzo di waveco®”.

INGREDIENTI

• Entrecote di manzo 300 gr
• Rosmarino 1 ramo

Con waveco ® abbiamo la possibilità di andare ad utilizzare e dunque valorizzare i tagli di carne meno nobili dell'animale: parliamo di quelli meno grassi e estremamente fibrosi che normalmente necessitano di lunghe frollature e cotture e che vanno quindi incontro a perdita di liquidi e di conseguenza di proprietà nutrizionali. Al termine del processo con waveco ® , che avviene senza calore, abbiamo una carne che ha mantenuto tutte le sue qualità nutritive, non ha registrato perdita di peso e grazie alla sua innovativa tecnica della maturazione siamo riusciti a sciogliere il tessuto connettivo ottenendo una carne morbida e succulenta. Waveco ® aiuta nei processi di standardizzazione: le origini della materia prima a volte può essere diversa per mille motivi, dal tempo di raccolta di un alimento piuttosto che dal tempo di macellazione o pesca, oppure semplicemente dal cambio di un fornitore, quindi le variabili possibili sono molteplici, la maturazione spinta © porta allo stesso livello di consistenza qualsiasi tipologia di alimento, indipendentemente dal suo stato originale, in modo da poter servire agli ospiti sempre la stessa materia prima. Inoltre il processo estremamente semplice permette a chiunque di raggiungere un ottimo risultato finale.

PROCEDIMENTO
Mettere l'entrecote in un sacchetto sottovuoto con il rosmarino, sigillare in vuoto e maturarlo per 60 minuti.
Far riposare 20 minuti e poi mettere in un bagno caldo a 35 gradi per 1 ora. Scottare in padella velocemente.

Chef: Carmine Calò / Corporate & Consulting Chef di ncg

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla maturazione spinta © possiamo utilizzare in cucina tagli di carne meno nobili ed ottenere comunque un risultato elevatissimo sotto il profilo della morbidezza, del gusto e della conservabilità; risparmiando inoltre tempo nella preparazione e mantenendo inalterate le qualità nutritive dell’alimento”.

INGREDIENTI

• Ceci 100 gr
• Acqua 400 gr

Per Hummus

• Ceci 500 gr
• Succo di limoni
• Aglio 1 spicchio
• Tahina 150 gr
• Olio di Semi
• Sale

Il segreto per cucinare i legumi secchi è utilizzare una cottura delicata, lenta e prolungata nel tempo, a fuoco basso e dopo aver effettuato un periodo di tempo di ammollo in acqua per ammorbidirsi e re-idratarsi che è di circa 24 ore. L'ammollo è necessario e fondamentale per la buona riuscita della preparazione poiché l'amido e le fibre solubili contenuti all'interno dei legumi, se non re-idratati e sottoposti direttamente al calore del trattamento termico, reagiscono indurendosi ulteriormente rendendo i legumi sgradevoli da mangiare. Tutto questo è evitabile utilizzando waveco ® . Con il processo evitiamo l'ammollo e riduciamo i tempi di preparazione. A beneficiarne sarà anche gusto e consistenza dei legumi e le preparazioni che ne seguono. La vera rivoluzione sta nel fatto che i ceci, dopo la maturazione spinta © , possono essere consumati cosi come sono, senza cottura, regalandoci nuove consistenze e nuovi gusti che finora non conoscevamo.

PROCEDIMENTO
Mettere i ceci e l'acqua in un sacchetto sottovuoto, maturare per 120 minuti.
Per i ceci maturati unire tutti gli ingredienti e frullare fino a consistenza cremosa o desiderata.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola - Civitanova Marche (MC)

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla maturazione spinta© è possibile realizzare delle emulsioni di ceci da crudo senza il bisogno di ammorbidirli re-idratandoli in acqua e una frittura di ceci perfetta evitando un lungo processo di cottura ed essiccazione”.

INGREDIENTI

• Alici 200 gr
• Acqua 500 gr
• Vino bianco 500 gr
• Aceto 250 gr
• Zucchero 100 gr
• Sale 30 gr
• Olio extravergine di oliva 200 gr
• Capperi 40 gr
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Aglio 1/2 spicchio

PROCEDIMENTO
Pulire le alici e abbatterle in negativo. Preparare un liquido di innesto unendo acqua, vino, aceto, zucchero e sale, portare a ebollizione e raffreddare.
Preparare l'olio aromatizzato come segue: tritare aglio prezzemolo e capperi, aggiungere l'olio, mettere in un sacchetto sottovuoto e maturare per 40 minuti.
Mettere in un sacchetto sottovuoto le alici scongelate con il liquido di innesto e maturare per 25 minuti, scolare e condire con l'olio aromatizzato.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola - Civitanova Marche (MC)

IL COMMENTO DELLO CHEF:
“Grazie alla maturazione spinta© il tempo in cui le alici restano a contatto con l’aceto è molto breve, rispetto al metodo tradizionale e dunque non si disidratano. Le alici marinano e non perdono i succhi risultando morbide e succulente”.

Automatica e funzionale è la versione più versatile di waveco®. La sua struttura a carrello e le dimensioni di ingombro limitate permettono un facile posizionamento, rendendola particolarmente indicata per il servizio di catering e banqueting. Grazie al suo sistema di carico e scarico idraulico automatizzato è possibile utilizzarla in modalità del tutto programmabile.

Comoda ed efficiente è la versione a scomparsa di waveco® Dal design compatto è costruita per essere installata con facilità ad incasso dall’alto verso il basso all’interno di tutte le tipologie di banchi lavoro da cucina professionali. Il servizio di assistenza fornirà tutte le caratteristiche tecniche di impianto che permetterà a tutti i produttori di cucine industriali una facile e corretta installazione.

Facile da movimentare è la versione più compatta di waveco ® . Le sue dimensioni le permettono di essere appoggiata e utilizzata sopra qualsiasi banco professionale da cucina. In questa versione il sistema di carico e scarico acqua è manuale: il rubinetto è alloggiato nella parte bassa laterale sinistra della macchina. La sua posizione permette uno scarico idraulico semplice, che non ostacola il corretto svolgimento delle mansioni quotidiane del personale.