Il nostro viaggio nel post covid-19 alla scoperta dei vantaggi e delle soluzioni che l’utilizzo della macchina wave #ff0000;">co® permette grazie alla sua innovativa tecnica della maturazione spinta©, non può che partire dal mare e dal simpaticissimo Massimo Garofoli.  Proprietario del ristorante “Mescola” di Civitanova Marche, lo Chef Garofoli propone una cucina di altissimo livello, prevalentemente di mare ma con influenze da tutto il territorio. Nel suo ristorante troverete piatti creativi che sposano tecnica e semplicità ma anche tradizione ed innovazione tecnologica, come quella che riesce a fornire waveco® con il suo utilizzo.

Quando lo abbiamo incontrato, ci ha raccontato come nel periodo di lockdown sia stato difficile stare lontano dai suoi attrezzi: “dopo il periodo di stop - ricorda lo chef - la voglia di tornare al lavoro è stata abbastanza alta come la volontà di sperimentare e tornare ad usare un macchinario innovativo come waveco®, soprattutto per me ed il mio ristorante dove questa macchina viene utilizzata per qualsiasi tipo di preparazione”.

E i risultati di questo utilizzo si vedono benissimo nella sua cucina, dove l’alimento è sempre protagonista con i suoi colori e sapori. Ma attenzione, dietro questa qualità c’è un lungo percorso di ricerca che neppure questa emergenza sanitaria ha fermato. Come ci riferisce lo chef, il lockdown è infatti stato un periodo molto proficuo dal punto di vista delle sperimentazioni in cucina: “Il periodo di stop mi è stato molto utile perchè sono riuscito ad approfondire le mie conoscenze al fine di trovare nuove soluzioni culinarie da proporre nel momento della riapertura nel mio ristorante. Appena tornato al lavoro, la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere la macchina waveco® e mettermi a fare sperimentazione con quello che avevo studiato e letto. 

Il mio percorso di test - continua lo chef - è riniziato dall’omogeneizzazione dei sapori e nella valorizzazione del prodotto di base e come mi aspettavo i risultati sono stati incredibili: grazie alla macchina waveco® sono riuscito ad incrementare maggiormente il gusto dell’alimento. Oggi, queste mie nuove soluzioni culinarie, sono alla base di molti piatti che proponiamo nel nostro nuovo menù e che ci ha permesso di ripartire in maniera decisa in questo periodo post-covid”.

Senza dubbio, questo periodo di post pandemia è uno dei più difficili degli ultimi anni che il mondo della ristorazione stia vivendo; calo del fatturato e costi di gestione sono temi quotidiani che ogni imprenditore deve affrontare per gestire la propria attività. Parametri che possono comunque essere superati più agevolmente adottando nuove soluzioni anche tecnologiche in cucina che permettono allo chef di ottenere nuovi vantaggi in cucina. Cosa che ha fatto lo chef Garofoli utilizzando la macchina waveco®: “Il valore aggiunto dell’utilizzo della macchina waveco® in questo post-pandemia - ci spiega lo chef - è senza dubbio quello legato all’incremento della shelf life del prodotto: grazie alla maturazione spinta©  possiamo maturare e stoccare gli alimenti porzionati già con i vari aromi, tutto pronto per essere servito al cliente al momento dell’ordinazione. Un vantaggio enorme in questa situazione di incertezza lavorativa. Il prodotto - prosegue lo chef - dura più a lungo e mantiene inalterate tutte le qualità nutritive ed organolettiche e questo in totale sicurezza alimentare per il cliente. Dal canto nostro, questo vantaggio ci permette di organizzare al meglio tutta l’attività lavorativa, andando ad annullare gli sprechi di cibo”.

Sappiamo bene quanto sia importante per un’attività ristorativa la riduzione degli sprechi, un aspetto che può incidere notevolmente sui costi di gestione e può caratterizzare in maniera decisiva anche tutta l’organizzazione dell'approvvigionamento delle materie prime; tema questo che anche lo chef Garofoli ci sottolinea con un esempio della sua attività: “Noi siamo un ristorante di pesce e per noi il grande vantaggio nell’utilizzare una macchina come waveco® è senza dubbio quello di poter acquistare del pesce fresco che normalmente necessita di un periodo di frollatura, come ad esempio le code di rospo, e poterlo utilizzare da subito solo dopo un breve periodo di maturazione spinta© con la macchina. Grazie a waveco® riusciamo così a risparmiare tempo, registriamo un minor calo peso del prodotto e manteniamo intatte tutte sue le caratteristiche nutrizionali, riuscendo così ad offrire ai nostri clienti un prodotto di altissima qualità.

Altro aspetto positivo che è emerso in questa situazione di post covid-19 - prosegue lo chef - è quello del prolungamento della shelf life del prodotto e la sicurezza alimentare: se prima potevo maturare un alimento fresco ed utilizzarlo immediatamente, adesso - in questa fase di incertezza lavorativa - posso maturare e stoccare il prodotto in frigorifero senza nessuna preoccupazione, perchè la macchina mi allunga la vita del prodotto e mi permette di utilizzarlo a distanza di giorni senza perdere le qualità organolettiche e nutrizionali. Il mio prodotto è come se fosse un pescato del giorno e maturato”.

Freschezza e qualità dei cibi dunque, due caratteristiche che sentiremo spesso nelle parole degli chef che incontreremo nel corso del nostro viaggio attraverso l’Italia che cucina nel post-covid. Prima di proseguire e salutare lo chef Massimo Garofoli gli abbiamo chiesto di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. 

“Lo spot che potrei regalare per consigliare l’utilizzo di questa macchina ai miei colleghi è waveco® ci allunga la vita”. Questa è una macchina che allunga la vita del prodotto e ci permette di effettuare una programmazione più dettagliata del lavoro in cucina”.

Grazie Chef e buon lavoro!

Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dallo chef Massimo Garofoli vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo ristorante Mescola a Civitanova Marche - via Conchiglia 33; Tel. 0733 774435.  Siamo sicuri che non vi deluderà!

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E’ quindi molto importante effettuare un corretto stoccaggio delle materie prime o dei semilavorati utilizzati durante un’attività ristorativa al fine di escludere la possibilità di contaminazioni batteriche e ovviamente aumentare la conservabilità dei cibi garantendo così una maggiore sicurezza alimentare ed evitare inutili sprechi di cibo che possono influire in maniera sensibile sul food cost del proprio lavoro.

Parlando poi di shelf-life degli ingredienti (sia grezzi sia semilavorati) è necessario precisare che questo parametro che indica quel periodo in cui un alimento mantiene, a livelli accettabili, le qualità organolettiche e nutrizionali è influenzato anche dalla carica microbica derivante dalla contaminazione crociata in fase di lavorazione da utensili, attrezzature e manipolazione manuale degli operatori. Ovviamente più il prodotto è soggetto a contaminazioni crociate, più questo si deteriorerà velocemente e potrà essere facile bersaglio di agenti patogeni. Requisito obbligatorio e imprescindibile diventa, pertanto, la standardizzazione delle lavorazioni all’interno dei locali di produzione e trasformazione degli alimenti attraverso macchinari che permettano il trattamento dei cibi in maniera adeguata.

Come waveco® può aiutare

Con l’utilizzo di waveco® e della sua maturazione spinta© all’interno delle attività ristorative è possibile andare a rispondere a tutte queste esigenze legate alla sicurezza alimentare e al prolungamento della qualità nell’utilizzo degli alimenti.

Questo è realizzabile grazie alla sua innovativa e brevettata tecnica a ultrasuoni focalizzati che permette di ridurre in maniera veloce e decisa la carica batterica degli alimenti andando conseguentemente a prolungarne la loro shelf life e contemporaneamente a garantire una migliore sicurezza alimentare.

Parliamo di un processo validato dal Team di ricercatori della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Teramo che nelle loro relazioni hanno asserito che “l’utilizzo della maturazione spinta© ha un effetto antibatterico sugli alimenti che può tradursi in un prolungamento della vita commerciale del prodotto”.

Per maggiori dettagli sulla ricerca universitaria leggere qui>>>>

Con la maturazione spinta© abbiamo dunque un elevato effetto decontaminante negli alimenti che si traduce in una maggiore sicurezza per il consumatore e contestualmente permette un incremento notevole della loro conservabilità poiché mantengono per più tempo le proprie caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

Chi utilizza waveco® in cucina può quindi permettersi una riorganizzazione dell’intero processo ristorativo grazie ad una condotta virtuosa che porta a un allineamento fra quantità di cibo acquistata, lavorata e servita al consumatore finale; evitando così la necessità di comprare troppa merce che potrebbe nel tempo, senza la giusta conservazione, andarsi a deteriorare e quindi trasformarsi in rifiuto.

Il mondo della ristorazione è in continua evoluzione. Gli ultimi anni sono stati caratterizzati dalla profusione di nuovi concetti sulle tecniche di