INGREDIENTI

• Coniglio 1
• Finocchietto Selvatico q.b.
• Erbe aromatiche a piacere q.b.
• Carciofi Montelupone sott'olio q.b.
• Albume 100 gr
• Sale fino q.b.
• Sale Maldon q.b.
• Pepe rosa q.b.
• Spicchi d'aglio 2
• Olio extravergine d'oliva q.b.

PROCEDIMENTO
Disossare il coniglio e stenderlo su di un piano da lavoro, condire con sale, olio e.v.o, pepe rosa, aglio e tutte le erbe aromatiche, arrotolarlo e legarlo con spago alimentare. Inserire il coniglio in un sacchetto da sottovuoto e procedere alla maturazione spinta© con waveco® per 60 minuti. Successivamente cuocerlo a bassa temperatura per 60 minuti a 74°C. A cottura terminata, abbattere in positivo. Per l’estrazione di finocchietto, mettere in un sacchetto da sottovuoto il finocchietto e 500ml di acqua e procedere con un ciclo di maturazione spinta© in waveco® da 45 minuti. Estrarre il composto, frullarlo e passarlo al setaccio. Prepariamo un emulsione inserendo in un sacchetto sottovuoto 100 gr di olio dei carciofi, 1 carciofo ed i 100 gr di albume. Avviare un ciclo di maturazione spinta© con waveco® per 15 minuti, versare tutto in un bicchiere successivamente e montare con un minipimer ed altro olio di carciofi a filo. Sistemare di sale e pepe bianco.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Tagliare a fette il coniglio e ripassarlo in padella con un filo di olio fino ad avere la reazione di maillard, adagiarlo su di un piatto, ricoprirlo con l’estrazione di finocchietto e servirlo accompagnato dalla salsa ai carciofi e qualche scaglia di sale maldon.

Chef: Michela Domizi / La Sella di Pitino, San Severino Marche (MC)

INGREDIENTI

• Colombacci 2
• Zucchero 35 gr
• Sale fino 15 gr
• Oabika 30 gr

• Fasolari 200 gr
• Acqua di mare depurata q.b.

• Alga kombu secca 50 gr
• Olio di semi neutro 150 gr

• Lattuga romana 200 gr
• Gelespessa 0,4 gr
• Oabika 10 gr
• Sale q.b.
• Acido Ascorbico q.b.

PROCEDIMENTO
Disossare il colombaccio e recuperarne i petti, panarli con la soluzione di sale e zucchero. Inserire i petti in un sacchetto sottovuoto totale e procedere con la maturazione spinta © in waveco ® per 35 minuti, successivamente far riposare un’ora. Le restanti pari del colombaccio tenerle a parte per altre preparazioni. Successivamente, estrarre i petti dal sacchetto, ripulirli dal sale e zucchero ed asciugarli. Scaldare una padella in ferro ed aggiungere del burro chiarificato, quando sarà a temperatura scottare i petti di colombaccio e mantenere una cottura bleu. Lasciar riposare la carne e spennellarla poi con l’oabika.
Aprire i fasolari ed estrarre i molluschi a crudo.
Pulire il fasolare dall’intestino ed inserirli in un sacchetto sottovuoto, aggiungere acqua di mare depurata e trattarli con waveco ® per 1 ora e lasciar riposare 2 ore in frigorifero. Successivamente, scottare velocemente i fasolari in padella con un filo d’olio.
Tostare le alghe a 180°C per 30 minuti e frullarle con l’olio. Fare un estratto con la lattuga ed aggiungere l’acido ascorbico per evitare che si ossidi. Aggiustare di sale ed aggiungere l’oabika. Mettere il composto in un bicchiere, aggiungere la gelaspessa e mixare con un minipimer. Unire il composto di lattuga con l’olio di alghe.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Scaloppare i petti di colombaccio a metà, disponendoli al centro del piatto, adagiando di lato verdure croccanti e germogli di rucola. Aggiungere al piatto i fasolari e condire con qualche granello di sale affumicato e 3 cucchiaiate di salsa di lattuga.

Chef: Igles Corelli / Gambero Rosso Academy

INGREDIENTI

• Filetto 200 gr
• Scalogni 4
• Vino q.b.
• Aceto q.b.
• Zucchero q.b.
• Semi di Coriandolo q.b.
• Asparagi 5
• Patata 1
• Latte 350 ml
• Panna 125 ml
• Parmigiano grattugiato 150 gr
• Sale q.b.
• Pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO
Per il filetto
30 minuti maturazione spinta
50 minuti di riposo a 30°
Maillard su tutti i lati
Riposo 4 minuti prima del taglio
Cottura medio/sangue

Scalogno
60 minuti maturazione spinta in soluzione di vino ed aceto in egual misura, zucchero e semi di coriandolo. Asciugare e poi in piastra per arrostire i bordi nella parte del taglio.

Asparagi
40 minuti di maturazione spinta Poi cottura di 4 minuti in acqua salata.

Crema di parmigiano
Tagliare la patata e gli scalogni a julienne immergerli in acqua leggermente salata e fare 60 minuti di maturazione spinta, poi cuocere fino a che la patata sia cotta, circa 10/15 minuti e raffreddare. Come fredda, frullare il tutto insieme al parmigiano. Portare a bollore il latte e la panna, abbassare la fiamma al minimo ed aggiungere poco alla volta il composto di parmigiano e mescolare velocemente così che non si formino grumi e si sciolga bene il parmigiano, ad operazione conclusa, continuare a cucinare a fuoco basso per altri 5/10 minuti e far riposare.
Sistemare sale e pepe bianco.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Adagiare gli asparagi uno di fianco all’altro e posizionare sopra il filetto tagliato a metà, adagiare le metà degli scalogni a mo di barchette uno sugli asparagi ed uno sul lato del filetto e riempirli di crema al parmigiano e decorare il piatto con la stessa crema.

Chef: Fabio Moschini / Pasta & Pasta, London

INGREDIENTI

• Seppie 300 gr
• Pomodoro 50 gr
• Brunoise di zucchina trombetta 50 gr
• Olive taggiasche 30
• Granella di cucunci 10 gr
• Polvere di cipolla bruciata 10 gr
• Foglie di cappero sott'olio 10

PROCEDIMENTO
Pulire e lavare accuratamente la seppia, inserirla in un sacchetto sottovuoto e procedere con la maturazione spinta © di waveco ® per 60 minuti.
Lasciarla riposare per circa 30 minuti e cuocerla a bassa temperatura per 1 ora a 45°C. Preparare una salsa all’italiana leggermente piccante. Quando la seppia sarà cotta, tagliarla a listarelle. Nel mentre, essiccare le olive taggiasche per poi frullarle e rendere polvere, mentre la cipolla la adagiamo su placche da forno sfogliate e bruciandole in forno a 180°C per poi frullarle.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Adagiare sul fondo del piatto, la salsa di pomodoro, aggiungere sopra un nido di seppia e completarla con la brunoise di zucchine. Completare il piatto con la granella di cucunci, una spolverata di olive taggiasche e cipolla bruciata e la foglia di cappero sott’olio.

Chef: Carlo Cracco / Cracco, Milano

INGREDIENTI

• Girello 1 kg
• Sale 13 gr
• Salsa di soia 50 gr
• Miele affumicato 50 gr
• Legnetti per barbecue alla mela 50 gr

• Albume 50 gr
• Olio di riso 50 gr
• Bisque di gamberi 100 gr
• Succo di limone 25 gr
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

• Gamberi rosa 250 gr
• Sale 6 gr
• Bisque di gamberi 50 gr
• Succo di limone 10 gr

• Uva 500 gr
• Acqua 500 gr
• Sale 20 gr
• Kombucha all'uva fragola q.b.
• Pimpinella q.b.

PROCEDIMENTO
Prendere il girello e massaggiarlo col sale, successivamente col miele ed infine con la salsa di soia. Inserirlo in un sacchetto sottovuoto e procedere con la maturazione spinta © di waveco ® per 60 minuti. Far riposare la carne successivamente per un’ora e cuocerlo successivamente al barbecue portando la temperatura al cuore a 54°C. Per l’emulsione, inseriamo tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto ed inserirlo in waveco ® per 25 minuti. Successivamente, montare con un minipimer a consistenza desiderata aggiungendo a filo altro olio di riso. Per i gamberi, unire tutti gli ingredienti in un sacchetto e procedere alla maturazione spinta © per 15 minuti.
Preparare la salamoia per l’uva e lasciarla raffreddare, successivamente unirla all’uva in un sacchetto da sottovuoto ed inserire in waveco ® azionando la maturazione spinta © per 1 ora e mezza.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Tagliare il girello a fette ed adagiarlo in un piatto da portata, aggiungere sopra una quenelle di tartare di gambero e accompagnarla dall’emulsione di gamberi ed uva fermentata.

Chef: Massimo Garofoli / Mescola, Civitanova Marche (MC)

INGREDIENTI

• Salmone (baffa) 1 kg
• Sale grosso 300 gr
• Sale fino 350 gr
• Zucchero 70 gr
• Spicchi d'aglio nero fermentato 3
• Buccia di pompelmo rosa q.b.
• Pan Brioche q.b.
• Uova 8
• Latte 100 gr
• Burro fuso 500 gr
• Sale 25 gr
• Zucchero 50 gr
• Farina 1 kg
• Lievito di birra 50 gr

PROCEDIMENTO
Preparare il salmone, eliminando la pelle e le lische. Preparare un composto col sale grosso e fino, lo zucchero e gli spicchi d’aglio tagliati a lamelle. Prendere il salmone e panarlo nel composto di sale e zucchero in modo leggero, aggiungere la buccia di pompelmo ed inserirlo in un sacchetto sottovuoto. Inserirlo in waveco ® ed avviare la maturazione spinta © per 2 ore. Terminato il ciclo, lasciarlo riposare per un ora. Successivamente, togliere il salmone dal sottovuoto, lavarlo ed asciugare per bene.
Per il pan brioche, unire tutti gli ingredienti in una planetaria ad esclusione del lievito e creare un impasto omogeneo. Inserire il composto in un sacchetto sottovuoto e procedere alla maturazione spinta © con waveco ® per 60 minuti. Successivamente, estrarre tutto ed impastare nuovamente aggiungendo il lievito e lasciar lievitare in forno per 30 minuti con umidità all’80% e ventola al minimo a 35°C. Trascorso il tempo di lievitazione, far cuocere il pan brioche a 190°, ventola a 3 con un’umidità a 0% per 35 minuti.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Tagliare il pan brioche a fette, e tostarlo. Tagliare il salmone a sashimi ed una volta raffreddato il pan brioche, adagiarlo sopra e servire.

Chef: Marta Bello / Al Tramezzo, Parma

INGREDIENTI

• Branzino 1 da 1,5/2 kg
• Zucca 1/2
• Aceto Sangiovese Il Cerchio q.b.
• Polvere di Cappero q.b.
• Sale alle erbe q.b.
• Zucchero q.b.
• Pepe q.b.
• Olio E.V.O. q.b.

PROCEDIMENTO
Sfilettiamo e delischiamo il branzino, con i filetti ottenuti andiamo ad impanarli in una miscela di zucchero e sale aromatizzato alle erbe ed andiamo ad inserirlo in un sacchetto per sottovuoto.
Tagliare la zucca a macedonia e cuocerla a vapore per 2 minuti, successivamente metterla in un sacchetto da sottovuoto con dell’aceto di Sangiovese, in quantità proporzionata all’acidità che si vuole dare al piatto.
Successivamente trattare il branzino e la zucca con gli ultrasuoni focalizzati di waveco ® per 30 minuti (tranci di branzino di circa 150/200gr).
Terminata la maturazione spinta © , ripulire il branzino dalla miscela di sale e zucchero.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Porzionare il branzino con un taglio sashimi, e disporlo sul piatto con la dadolata di zucca, condire con olio e pepe. Infine, a completare il piatto procedere con una spolverata abbondante di polvere di capperi disidratati.

Chef: Serena Bergamo / Dime Bistrot, Mestre

INGREDIENTI

• Meringa 200 gr albume, 400 gr zucchero semolato
• Crema Pasticcera 1 lt di latte, 145 gr farina, 300 gr zucchero semolato, 8 tuorli, 1 scorza di limone, 1 pizzico di sale
• Frutta Melone, Anguria, Ananas, Fragole, Pesche, Kiwi, Uva
• Sciroppo per la frutta 650 gr di zucchero, 50 gr di glucosio, 225 gr di acqua
• Gelato 250 gr di sciroppo ottenuto dalla maturazione di frutta a piacere, 50 gr zucchero, 50 gr di albume trattato con waveco^® per 25 min, 100 gr di latte, 200 gr di panna
• Cremoso di frutta 500 gr di sciroppo ottenuto dalla maturazione di frutta a piacere, 5 gr di agar agar

PROCEDIMENTO
Per la meringa, in una planetaria unire gli albumi e metà zucchero semolato ed amalgamare ad una velocità media.
Quanto lo zucchero sarà sciolto ed incorporato, incorporare lo zucchero restante, aumentando la velocità della planetaria. Quanto il composto risulterà ben amalgamato e compatto, stendere su un silpat e formare un disco sottile. Cuocere in forno a 50° per 8 ore.
Per la frutta, preparare uno sciroppo con lo zucchero, glucosio e acqua, quando gli elementi saranno sciolti, lasciar raffreddare. Unire in sacchetti singoli frutta e sciroppo e procedere con la maturazione spinta © dai 60 ai 90 minuti (a seconda delle dimensioni e fibrosità del frutto). Terminato il processo, lasciamo riposare la frutta nello stesso liquido.
Per la crema pasticcera, portare ad ebollizione il latte con la scorza di limone e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Montare tuorli e zucchero in una planetaria, aggiungere la farina, il sale ed infine il latte filtrato. Riportare il tutto sul fuoco ad una temperatura di 85 gradi.
Per il gelato, utilizzare il liquido di maturazione di un frutto a piacere, unire lo zucchero, l’albume, il latte e la panna e mettere il tutto in un bicchiere paco jet o mantecatrice.
Per il cremoso, utilizzare il liquido di maturazione di un frutto a piacere e l’agar-agar, portare il tutto a bollore, far raffreddare e poi frullare.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Adagiare la cialda di meringa su di un piatto da portata, disporre la frutta su di essa a piacere e con uno squeezer o sac a poche aggiungere la crema pasticcera ed il cremoso di frutta. Con un piatto o una ciotola a parte, servire una quenelle di gelato in accompagnamento.

Chef: Valerio Centofanti / L'Angolo d'Abruzzo, Carsoli (AQ)

INGREDIENTI per 12 porzioni

• Astice 12 da 500 gr
• Grasso raffinato di Wagyu 100 gr
• Porri medi 3
• Menta 50 gr
• Basilico 15 gr
• Spinacini verdi 30 gr
• Olio di vinaccioli 250 gr
• Rametti di menta 2
• Essenza di menta DiBALDO q.b.
• Alkekengi jewel 5
• Sale in fiocchi alla vaniglia q.b.
• Sale fino q.b.
• Olio E.V.O. q.b.

PROCEDIMENTO
Procedere con la preparazione dell’astice, aiutandosi con un coltello, infilarne la punta a circa metà della testa partendo dagli occhi e con un colpo secco, dividerlo a metà. Con una leggera rotazione staccare il corpo dalla testa, aiutandosi con un canovaccio rompere il guscio premendo i due lati inferiori l’uno contro l’altro col palmo della mano. Ricavare il corpo integro e mettere da parte testa e chele per altre preparazioni.
Inserire il corpo dell’astice in un sacchetto da sottovuoto precedentemente laccato col grasso di wagyu e procedere alla maturazione spinta © in waveco ® per 25 minuti, cuocerlo a bassa temperatura successivamente a 48° per 40 minuti.
Per la salsa di porri, tagliare la parte verde, lavarla accuratamente ed utilizzarla per farne un brodo. Affettare finemente la parte bianca restante e stufarla in padella delicatamente aggiungendo poco brodo per volta fino ad ammorbidirli completamente. Passare il tutto in Hotmix e montare con poco olio, setacciare il tutto e aggiustare di sale, pepe ed un pizzico di aceto di mele.
Per l’olio alla menta, sbianchire velocemente tutte le erbe in acqua bollente e freddarle in acqua e ghiaccio, scolare e asciugarle bene. Unire le erbe e l’olio in Hotmix e frullare alla velocità massima con una temperatura di 80°.
Una volta pronto raffreddare velocemente in abbattitore e mettere in infusione qualche rametto di menta fresca per 12 ore. Filtrare e mettere in uno squeezer aggiungendo due gocce di essenza di menta per aumentarne la freschezza.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Estrarre l’astice dalla busta e passarlo con due spiedini per mantenere il corpo diritto durante la cottura. Grigliare l’astice sulle braci ben calde per circa 2 minuti per lato lasciandolo morbido all’interno, rimuoverlo dal fuoco e lasciarlo riposare un paio di minuti.
Tagliare l’astice a metà per la lunghezza, disporre una cucchiaiata di purè di porro tiepido per lungo al centro del piatto, adagiarvi di fianco le due metà dell’astice condito con un pizzico di sale alla vaniglia, guarnire con un filo d’olio alla menta e terminare con qualche alkekengi jewel tagliato a metà.

Chef: Igles Corelli / Pasta & Pasta, London